venerdì 20 maggio 2011

Gastronomia molecolare

La ricerca di nuovi gusti, di vere e proprie innovazioni tra i fornelli si può trasformare in una scienza vera e propria. Cuochi in veste di ricercatori o viceversa? Credo che valgano entrambe le possibilità.
La cucina molecolare è nata in Francia  presso l’INRA e presso il College de France, fra gli anni ottanta e novanta, e il suo inventore è stato (manco a farlo apposta) il fisico premio Nobel Pierre-Gilles de Gennes. Nel 1992 de Gennes decise di riunire chimici, biologi e cuochi per dar vita alla cosiddetta “teoria della pietanza” che si sviluppò poi nella gastronomia molecolare. Un altro teorico di questo nuovo campo di ricerca fu il fisico e gastronomo Hervé This, autore del famoso “La scienza in cucina”.

In Italia, i più noti attivisti della scienza dei manicaretti furono il fisico Davide Cassi e il cuoco Ettore Bocchia, promulgatori nel 2003 del “Manifesto della Cucina Molecolare Italiana” che si articola nei seguenti quattro punti fondamentali:

Ogni novità deve ampliare la tradizione gastronomica italiana.

Le nuove tecniche di cottura e preparazione e i nuovi piatti sono studiati e pensati per valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime italiane di qualità.

La cucina molecolare italiana sarà attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia.

La cucina molecolare italiana realizzerà i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri di questo manifesto, studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando nuove architetture microscopiche.

Il manifesto della cucina molecolare italiana è tratto da: Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche - Scritto da Davide Cassi ed Ettore Bocchia e pubblicato da Sperling & Kupfer Editori. Tratto da La cultura del cibo di Luciano Bergesio

Le innovazioni vanno dal congelamento tramite azoto liquido, alla frittura nello zucchero, alla cottura dell’uovo nell’alcool ecc…in buona sostanza si tratta di metodi alternativi di cottura che potrebbero apportare diversi vantaggi anche dal punto di vista dietetico. Ma si sa, il nuovo viene spesso guardato con sospetto, a maggior ragione se riguarda il sacro terreno dell’alimentazione. E adesso, gustatevi un buon gelato all'azoto liquido ;)

Per approfondire: Particelle alimentari di Elena Nemkova

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